Chapitre 1 - L’appareil digestif

1.1 - La cavité buccale et pharyngienne

1.1.4 - La muqueuse linguale

1.1.4.2 - Histophysiologie succincte du goût

Le signal gustatif provient de molécules alimentaires présentes en solution dans la salive et qui se lient à des récepteurs membranaires spécifiques portés par les cellules sensorielles. Les récepteurs sont différents selon la modalité gustative perçue. La liaison du ligand à son récepteur entraîne des modifications de perméabilité membranaire d’où des variations de potentiel cellulaire. Lorsqu’un seuil est atteint, un potentiel d’action est engendré dans les fibres sensorielles et engendre la perception d’un des cinq goût suivants : le goût salé, le goût acide, le goût sucré, l’amertume, le glutamate (l’ « umami » des japonais).

L’innervation sensorielle est la suivante :

• Les cellules réceptrices des bourgeons du goût sont reliées au noyau solitaire du bulbe par un des trois nerfs périphériques suivants :
  • le VII bis pour les bourgeons des papilles fongiformes des 2/3 antérieurs de la langue
  • Le IX pour les bougeons du goût des papilles caliciformes
  • Le X pour les bourgeons du goût dispersés au pharynx et au larynx
• Un neurone central relie ensuite le noyau solitaire bulbaire à la partie inférieure du noyau arqué thalamique.
• Un dernier neurone central relie enfin le noyau arqué thalamique au cortex pariétal.