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Structures Biologiques

Plan du cours

Objectifs

I - Les glucides

1 - Définitions et formules. Propriétés générales

2 - Oses simples

3 - Dérivés des oses

4 - Polyosides

5 - Hétérosides

II - Les lipides

6 - Définitions

7 - Acides gras

8 - Alcools des lipides

9 - Lipides neutres

10 - Lipides complexes

III - Protéines : les acides aminés

11 - Formules

12 - Propriétés générales

13 - Dérivés des acides aminés

IV - Les protéines

14 - Définitions

15 - La structure primaire

16 - La structure secondaire

17 - La structure tertiaire

18 - La structure quaternaire


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traduction HTML V2.8
V. Morice


Partie I - Les glucides
Chapitre 4 - Polyosides

 

4.1 - Amidon

 

Image ST_21_PICT.gif
ST 21

  • Les amidons sont des polycondensés formés par la réunion de milliers de molécules d’α-D-glucose unies par des liaisons osidiques comme dans le maltose.
  • Le poids moléculaire des amidons est très élevé.
  • Ce sont des substances de réserve qu’on trouve dans les tissus végétaux : tubercules de pomme de terre ou de manioc, graînes des céréales (riz, blé, maïs).
  • L’amidon est une molécule branchée : tous les 20 résidus glucose environ un glucose est lié par deux liaisons osidiques : une en 1-4 comme partout ailleurs et une autre en 1-6 qui forme donc une branche à partir de la fonction alcool primaire (carbone 6) de ce glucose.
  • Les solutions d’amidon dans l’eau ont des propriétés très particulières, bien connues des cuisiniers : visqueuses au départ, elles se liquéfient progressivement et produisent un précipité (rétrogradation de l’amidon).

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4.1 - Amidon
4.2 - Glycogène
4.3 - Cellulose